Conheça mais sobre os ovos e a maneira correta de utilizá-los.
Por causa de sua composição química, o ovo é muito importante no preparo de inúmeros tipos de alimentos. Para aproveitá-lo da maneira correta, vamos conhecer um pouco mais sobre este produto tão versátil.
Do que é feito um ovo?
Biologicamente falando, o ovo é o óvulo de alguns animais, especialmente aves ou répteis, que pode ser fecundado ou não. Seu objetivo primordial é o de acomodar o embrião, fornecendo alimento e água para seu desenvolvimento. Mas o homem descobriu que o ovo pode ser uma ótima fonte de alimento, já que contém grande quantidade de proteínas, vitaminas e gorduras necessárias ao corpo humano. A casca do ovo é feita de cálcio, formando uma carapaça dura e porosa. Graças a essa porosidade, o ar entra e sai do ovo, mas o líquido não. Por isso, deixar um ovo perto de alguma coisa de cheiro forte pode ser fatal: o cheiro penetra na casca e impregna o conteúdo. O mesmo acontece em relação à cor, se o ovo for colocado em soluções com pigmentos.
Cozido junto com uma cenoura ou uma beterraba, ele vai ficar amarelo ou rosa, como os famosos ovos coloridos de botequins. A clara fornece a água de que o embrião necessita enquanto se desenvolve e também serve para amortecer os impactos e proteger a gema.
Sua composição é de cerca de 85% de água; o restante é formado por proteína, principalmente as albuminas. Ligando as extremidades da casca à gema existem dois cordões com a mesma composição da clara, chamados de chalaza. Esses cordões servem para manter a gema no centro do ovo. A gema fornece o alimento ao embrião e tem uma composição bem mais complicada: além de um pouco de água, também possui proteínas, gorduras e vitaminas de todos os grupos, exceto a C. As gorduras correspondem a 35% da gema. Entre a casca e a clara existe ainda uma bolsa de ar, que fica separada por uma membrana finíssima – aquela que a gente tira quando descasca um ovo cozido.
Por que as claras batidas em neve crescem tanto?
Uma das propriedades da clara de ovo, por causa de suas proteínas, é a de absorver o ar. Quando começamos a bater as claras, com um garfo ou na batedeira, podemos notar que vão surgindo grandes bolhas. Conforme continuamos a bater, essas bolhas diminuem de tamanho e o volume total vai aumentando. Isso acontece porque os elementos presentes na clara têm a capacidade de envolver e reter as bolhas de ar, que vão ficando cada vez menores até serem totalmente incorporadas. Em consequência disso, o volume das claras em neve pode chegar até a três vezes do volume das claras em estado natural. E quanto mais tempo a mistura é batida, mais estabilizada ela fica, pois as bolhas se tornam menores e mais e mais incorporadas às claras.
Só que esse processo não acontece na presença de gordura, como as que se encontram nas gemas. Por isso, é preciso ter muito cuidado ao separar ovos que serão usados para claras em neve, além de utilizar sempre vasilhas extremamente limpas, sem nenhum resíduo de gordura, para fazer esse serviço.
Existe diferença entre ovos brancos, amarelos, de granja ou caipiras?
A principal diferença entre um ovo branco e um amarelo é a raça da galinha. Assim como os ovos de outras aves podem ser pintadinhos, como o de codorna, ou ter uma coloração azulada, como os de canário, cada raça de galinha produz uma casca desta ou daquela cor. As galinhas que põem ovos amarelos são maiores e comem mais. A composição do ovo pode variar, porém, de acordo com a alimentação da galinha. Aves criadas soltas e alimentadas com milho, como as galinhas caipiras, produzem ovos de gema mais escura, com maior concentração de ferro. Já as galinhas de granja, alimentadas com outros tipos de ração, produzem gemas mais pálidas. É possível modificar ligeiramente a composição do ovo com a dieta da galinha. Mas nem tudo o que o animal come passa para o ovo.
Por que se adiciona vinagre à água dos ovos pochês?
Os ovos pochês são ovos sem casca cozidos em algum líquido. Só que quando quebramos o ovo na água, a clara se espalha e o resultado são ovos molhados. O vinagre aglutina a clara, evitando o espalhamento. Isso acontece porque os ácidos – como o acético do vinagre – reagem com as proteínas e precipitam sua coagulação. Em contato com o vinagre, a clara coagula de imediato. Outros ácidos, como gotas de limão, suco de laranja ou vinho tinto, também desempenham esse papel.
Por que um ovo cozido demais cheira mal?
Um dos principais componentes da gema do ovo é o ferro, enquanto na clara existe uma certa concentração de enxofre, um elemento não-metálico de cor amarelo limão. Entre as propriedades mais marcantes do enxofre está o péssimo cheiro, também conhecido como “cheiro de ovo podre”. Quando o ovo é aquecido, as moléculas se movimentam mais rápido e os átomos de ferro da gema e de enxofre da clara começam a reagir. Só a partir de uma certa temperatura, quando o ovo em si já está cozido, é que o enxofre passa a agir, produzindo não só um cheiro ruim como a alteração da cor da gema, que se torna cinza-esverdeada. Quanto mais se aquece o ovo, mais verde fica a gema. Mas comer o ovo dessa maneira não traz problemas à saúde.
Como saber se um ovo está fresco?
Um ovo considerado fresco foi botado há um ou dois dias no máximo, mas isso não significa que um ovo um pouco mais velho seja impróprio para o consumo – ovos podem durar até um mês na geladeira. Conforme passa o tempo, a água existente na clara vai evaporando (afinal, a casca é porosa) e uma quantidade maior de ar vai se acumulando na bolsa existente entre a clara e a casca. Quanto mais velho o ovo, mais ar na bolsa. Por isso, o teste mais comum é colocar o ovo em um copo d’água. Se boiar, é certeza de que passou do ponto. O ovo muito fresco fica no fundo do copo em posição horizontal. Se ficar de pé, mesmo que seja no fundo, significa que já se passaram uns quatro ou cinco dias desde a postura.
Como o ovo vira maionese?
Uma das gorduras existentes na gema, a lecitina, é responsável por um dos maiores milagres da culinária: misturar duas coisas aparentemente imiscíveis, água e óleo. Os dois só se unem na presença de um outro elemento, uma molécula “cupido”. A lecitina presente na gema tem esse poder, fazendo com que a água presente na gema não se separe do óleo que vai na maionese. Nesse processo, as moléculas de lecitina – chamadas de emulsificantes – têm a capacidade de envolver as gotículas de óleo, isolando os dois elementos e formando ligações químicas com ambos. Com um pouco de vinagre ou suco de limão, que são ácidos, a mistura fica ainda mais estável. A lecitina de uma gema rende muita maionese – há relatos de experiências em que 24 litros foram feitos a partir de um ovo. Como a lecitina não se altera com o calor, é possível fazer maionese com a gema cozida. Dessa maneira, elimina-se a possibilidade da contaminação por salmonela, bactéria que pode causar graves problemas intestinais.
Como garantir a Segurança de Alimentos preparados com ovos?
Segundo o Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo (CVS 5/2013) alguns procedimentos são recomendados para evitar o consumo de alimentos contaminados com Salmonella proveniente de ovos:
I - os estabelecimentos comerciais de alimentos e os serviços de alimentação devem reconhecer a qualidade dos seus fornecedores de ovos e as aves que realizam a postura não podem estar contaminadas com Salmonella;
II - são proibidas as preparações onde os ovos permaneçam crus ou mal cozidos. Os ovos cozidos devem ser fervidos por sete minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dura;
III - devem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos em preparações sem cocção, tais como maioneses, cremes, mousses, entre outros;
IV - o conteúdo do ovo não deve entrar em contato com a superfície externa da casca;
V - é proibido vender ovos com a casca rachada;
VI - é proibido utilizar ovos com a casca rachada ou suja em preparações de alimentos;
VII - armazenar os ovos, preferencialmente, refrigerados;
VIII - conferir o prazo de validade dos ovos;
IX - não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las para outras finalidades;
X - não é recomendável a lavagem de ovos por estabelecimentos comerciais de alimentos ou serviços de alimentação. Geralmente, as grandes granjas realizam a higienização automatizada de ovos. Estudos científicos têm mostrado que a lavagem de ovos, para produzir ovos líquidos de uso industrial, não tem influência na qualidade microbiológica do produto final que sofrerá pasteurização, desde que a matéria prima seja de boa qualidade. A lavagem dos ovos pode reduzir a carga microbiológica da casca, porém alguns agentes químicos utilizados nessa lavagem podem causar danos físicos ao produto, facilitando a entrada de microrganismos através da casca.
Por que alguns ovos apresentam pontinhos pretos ou cinza?
Na verdade, o ovo da galinha é como um óvulo. Quando um galo consegue fecundar uma galinha, o espermatozóide se junta ao óvulo e acaba aparecendo essa manchinha. Ovos de granja normalmente não apresentam essa mancha, pois as galinhas não cruzam com os galos. Já os ovos caipiras, apresentam com maior frequência essa mancha.
Referência:
Revista Super Interessante, junho 2003.
Portaria CVS nº 5, de 19 de abril de 2013.
