Doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTAs e muitas são causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são envenenamentos causados por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento (ex. chumbo, agrotóxicos).
Surto de DTA é o episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem. Para doenças raras, apenas um caso já é considerado como surto.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que, a cada ano, mais de dois milhões de pessoas morram por doenças diarréicas, muitas das quais adquiriram ao ingerir alimentos contaminados.
Nos Estados Unidos, país considerado um dos mais seguros em relação ao comércio de alimentos, estima-se que DTAs causem, anualmente, aproximadamente 48 milhões de casos de doenças, o equivalente a 1 caso a cada 6 americanos, 128.000 hospitalizações e 3.000 mortes.
No Brasil, faz-se a vigilância epidemiológica de surtos de DTA e não de casos individuais, com exceção da cólera, febre tifóide e botulismo. Essa vigilância teve início em 1999 e há registro médio de 665 surtos por ano, com 13 mil doentes.
Os registros de casos no Brasil ainda são poucos, pois nem sempre as pessoas procuram pelo médico e ou são diagnosticadas como uma doença de origem alimentar.
A tabela abaixo mostra um resumo sobre as principais DTAs:
Caracterização das principais doenças transmitidas por alimentos.
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Agente Etiológico |
Período de incubação |
Sinais e Sintomas |
Principais Alimentos Envolvidos |
Principais fatores que contribuem para a ocorrência de surtos |
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Bacillus cereus (tipo emético) |
30 minutos a 5 horas |
Náuseas, vômitos, ocasionalmente diarréia, dores abdominais |
Arroz cozido ou frito, produtos ricos em amido, molhos, pudins, sopas |
Manutenção de alimentos prontos em tempo/temperatura inadequados |
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Bacillus cereus (tipo diarréico) |
8 a 16 horas |
Diarréia aquosa, dores abdominais, náuseas, vômitos raramente |
Carnes, leite, vegetais cozidos, produtos de cereais |
Manutenção de alimentos prontos em tempo/temperatura inadequados, reaquecimento insuficiente |
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Staphylococcus aureus |
1 a 8 horas |
Náuseas, vômitos, dores abdominais, diarréia, prostração |
Produtos cárneos, frango, produtos de confeitaria, doces e salgados; produtos muito manipulados |
Contaminação do alimento por manipuladores, equipamentos, utensílios; manutenção de alimentos prontos em tempo/temperatura inadequados |
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Clostridium perfringens |
8 a 22 horas |
Dores abdominais intensas, diarréia, gases |
Carnes cozidas ou assadas, molhos, sopas |
Descongelamento em temperatura inadequada, resfriamento lento, reaquecimento insuficiente |
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Salmonella sp. |
6 a 72 horas |
Dores abdominais, diarréia, calafrios, febre, náuseas, vômitos, mal-estar, dores musculares, cefaléia |
Carne bovina e de aves, produtos a base de ovos crus (sem cocção) |
Matéria-prima contaminada na origem, contaminação cruzada de ingredientes crus de origem animal, manutenção de alimentos prontos em tempo/temperatura inadequados. |
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Clostridium botulinum |
2 horas a 8 dias |
Vertigem, visão dupla ou borrada, boca seca, dificuldade para falar, deglutir, respirar; fraqueza muscular, constipação, dilatação das pupilas, paralisia respiratória, sintomas gastrointestinais podem preceder os neurológicos. Frequentemente evolui para óbito. |
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais, peixes, carnes |
Elaboração inadequada de alimentos em conservas. |
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Vibrio parahaemolyticus |
2 a 48 horas |
Dores abdominais, diarréia, náuseas, vômitos, febre, calafrio, cefaléia |
Pescados de origem marinha, geralmente ingeridos crus |
Refrigeração inadequada, cozimento insuficiente, contaminação cruzada |
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Listeria monocytogenes |
4 a 21 dias |
Febre, cefaléia, náuseas, vômitos, aborto, meningite, encefalite e sepsis |
Leite, queijo fresco, patê, carnes processadas |
Cozimento inadequado; falhas na pasteurização do leite; refrigeração prolongada |
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Campylobacter jejuni |
2 a 7 dias |
Dores abdominais, diarréia (frequentemente com muco e sangue), cefaléia, mialgia, febre, anorexia, náuseas, vômitos, sequela da síndrome de Guillan-Barré |
Leite cru, fígado de boi, mariscos crus, água |
Ingestão de leite cru e carnes de aves cruas ou semicruas; pasteurização ou cozimento inadequado; contaminação cruzada; manuseio de produtos crus |
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Escherichia coli patogênica |
5 a 48 horas |
Dores abdominais, diarréia, vômitos, náuseas, cefaléias, mialgia |
Diversos alimentos, água |
Contaminação por manipuladores, refrigeração insuficiente, cocção inadequada, limpeza e desinfecção deficiente de equipamentos |
Referências:
http://portalsaude.saude.gov.br/portalsaude/area/312/comunicacao.html - acessado em 13/06/2013.
http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/DTA_1254927285.pdf - acessado em 13/06/2013.
http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/FoodborneIllnessesNeedToKnow/default.htm - acessado em 13/06/2013.
